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酒曲资讯

何为酒曲?它是如何形成的呢?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2022-01-18     浏览次数:     

    原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,把谷物如白米,在经过强烈蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵后,饭粒上会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲。

     酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。

     谷物原料酿酒有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的,此法也较大的影响周边的国家。

山东酒曲

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