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行业知识

梁山大曲为您介绍为什么冬歇久,夏歇伏

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2021-02-23     浏览次数:     

古代酿造白酒的时候都会有一个说法大概意思为冬天和夏天是不酿酒的,您知道为什么这么说嘛?今天梁山大曲为您介绍为什么冬歇久,夏歇伏,一起来看看吧。

白酒行业有一种说法叫:“冬歇久,夏歇伏”。为什么要这样说呢?因为用传统酒曲酿酒时,酶的活性在25度-33度时发酵最好。当温度过高时发酵过快,从而导致温度快速上升,将酶的活性杀死,进而导致酸酒。当温度过低时,酶的活性受到抑制,酒料发酵不好而导致坏醅。

酿白酒是一个化学变化的过程,先将淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄将转化为乙醇。如果发酵不彻底,酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖,在蒸馏的过程中,淀粉就会沉入锅底,引起糊锅(淀粉不溶入水,比重比水大)。

夏季和冬季也可以酿酒了。除此之外,夏季发酵还要注意哪些方面呢?长期酿酒的朋友肯定知道,春秋酿酒,出酒率是最高的,而夏季和冬季酿酒,出酒率也会稍微低一些。

1、温度过高时,酒料发酵过快,导致发酵液升温过猛,将酶的活性杀死;

2、温度过高时,升酸快,酒中酸度过高时会影响出酒率;

3、温度过高时,容易引起杂菌感染,被杂菌感染的酒料,一是酸度高,二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。烤白酒时产生焦糊锅的因素有两个,一是酒料还没有发酵彻底就蒸馏了;二是设备,1、采用直接加热式酿酒设备烤酒,2、烤酒时火力过猛。如果表面粮食无硬心而底部粮食有硬心,说明每次搅拌时都没搅拌均匀,没有将底部粮食搅上来,在有氧发酵阶段,没有充分吸收氧气,肯定发酵不好了。

梁山酒曲

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