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行业知识

山东酒曲说明为什么白酒会出现沉淀?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2021-01-25     浏览次数:     

1、出现白色沉淀物的原因1.1香料和添加剂白酒的勾调,离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当,会出现浑浊现象;若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高,加入酒中4~5d就开始出现沉淀,一周后就有明显的沉淀。

  1.2金属容器及管道

  白酒的贮存,最好选用不锈钢容器,  切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀,流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒,必须在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。

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1.3水随着白酒向低度化发展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高。白酒经过存放,用水质硬度越大的水生产的白酒,析出的沉淀物越多。当然,这只是生产过程中质量控制不严而造成的,应对处理后的加浆用水进行连续的监视和控制,不合格的水绝不能用。

1.4过滤设备 企业使用的硅藻士过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备,过滤精度不够,只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质,致使部分小分子物质留在酒中,随着时间气候的变化,小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是滤盘松,在过滤时,硅藻士被带入酒中引起白色沉淀。所以,在酒质过滤时,应将粗滤和精滤相结合,即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果,又能延长精滤机的使用寿命。

1.5新酒瓶新酒瓶内壁附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用,会出现白色的二氧化硅沉淀。所以,用新酒瓶包装时,必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5%的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。

2、白色絮状沉淀这一类沉淀易发生在冬季,这类沉淀是白酒中的3种高级脂肪酸乙酯,即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油,这3种脂肪酸乙酯和杂醇油在酒度高、温度高时溶解良好;但在酒度低或温度低时溶解度下降,易使酒失光,产生白色絮状物沉淀。在生产时采用低温(0°C以下)贮存一周,再进行过滤,这类沉淀就会解决。

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3、棕黄色沉淀 经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一定的贮存期,不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、管道等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸反应,使酒中溶入较多的二价铁离子;铁离子溶于酒呈黄色,在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出。从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。对于此类白酒,应首先测定其铁离子的含量,然后通过计算加入适量的植酸,搅拌处理24 h,处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。


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